Ristorazione e gastronomia nel turismo del secondo dopoguerra

Una coppia distinta siede ad un tavolo di ristorante all’aperto sotto un pergolato di vite e con lo sfondo il golfo e il Vesuvio, in Ente provinciale per il turismo di Napoli, Azienda autonoma di cura, soggiorno e turismo di Napoli, «Carnet del turista», n. 18, 16-30 settembre 1961, p. 24.

Al 1960 risale l’avvio della pubblicazione del «Carnet del turista», pubblicato in italiano e in inglese dall’Ente provinciale per il turismo e dall’Azienda autonoma di cura, soggiorno e turismo di Napoli. Si tratta di un quindicinale che informa gli ospiti di tutta l’offerta e dei servizi turistici. Vi compare l’elenco dei “Ristoranti, trattorie, pizzerie/Restaurants, Inns, «Pizzerie»”, classificati in: ristoranti panoramici con orchestrine, ristoranti panoramici con orchestrine di posteggiatori in collina, al mare a Santa Lucia, al mare a Posillipo. Seguono i ristoranti al centro, quelli nei pressi della Stazione Centrale e le Pizzerie caratteristiche. La geografia urbana della ristorazione tipica è così disegnata e varierà di poco nei decenni successivi.
A seguire, un paragrafo a parte dedicato alle “specialità gastronomiche”, concepito come un elenco di consigli utili a orientarsi nella scelta dei piatti, debitamente tradotto in inglese. Restano in italiano e in carattere corsivo i nomi delle pietanze.

Specialità della cucina napoletana: spaghetti al pomodoro, con condimento di pomodori freschi; vermicelli alle vongole, conditi con salsa di olio e vongole, di fragranza marina; maccheroni al ragù, con speciale aromatico condimento a base di sugo di carne e pomodoro; la famosa pizza napoletana, focaccia condita con olio, pomodoro, piccole alici e mozzarella e cotta al forno in pochi minuti; zuppa di pesce, che consta di scorfani, polpi, «cuocci», vongole, cozze, con pane abbrustolito e gallette infusi nel brodo di pesce; frittura di triglie e calamari questi ultimi tagliati, infarinati, e quindi, fritti con le delicate triglie.
Gustosissimi i polpi affogati, piccoli polpi trattati con lunga cottura senza acqua, con pomodoro e prezzemolo, in un tegame coperto; la lasagna, piatto carnevalesco composto da pasta alimentare piatta e larga, lessata e messa a strati in un tegame, condita con ragù e intramezzata da ricotta, polpettine e pezzetti di salsiccia; la zuppa di soffritto, piatto popolare di frattaglie di porco cotte in salsa piccante. Fra i dolci: le sfogliatelle, le zeppole di S. Giuseppe, la Pastiera, gli struffoli. Fra i vini: Capri bianco, Tiberio rosso, Patrizi bianco. Vini d’Ischia: Ischia, Epomeo, Falerno, Monte di Procida, Ravello, Vino del Vesuvio (Lacrima Christi), Gragnano rosso, Lettere. Vini bianchi e rossi di Sorrento. Asprinio di Aversa (frizzante).

(Ente provinciale per il turismo di Napoli, Azienda autonoma di cura, soggiorno e turismo di Napoli, «Carnet del turista», 16-30 settembre 1961, p. 25).

«POZZUOLI – Alla Solfatara i turisti sfruttano le forze endogene ai fini gastronomici», in: Ente provinciale per il turismo di Napoli, Azienda autonoma di cura, soggiorno e turismo di Napoli, «Carnet del turista», 1-15 settembre 1961, p. 22.

Da notare che nel testo prodotto dall’Ept e dall’Azienda di cura di Napoli il ragù cede il primo posto agli spaghetti con pomodoro fresco e ai vermicelli con le vongole; che lo stesso ragù diviene uno “speciale aromatico condimento” e che la pizza è una “focaccia”. Il turismo comincia ad imporre le sue regole. Nella seconda parte del testo compaiono piatti addirittura legati alla cucina di strada, come il soffritto, prossimo a sparire dalle tavole dei ristoranti turistici e non. La lista dei vini ricalca la geografia del turismo, elencando Capri, Ischia, Ravello, Vesuvio e Sorrento. Resistono solo il Gragnano, il Lettere e l’Asprinio di Aversa.
E non manca il colore: a Pozzuoli, alla Solfatara, i turisti cuociono le uova al tegame, sfruttando «le forze endogene», cioè poggiando la padellina a terra; a Napoli invece, l’Ente per il turismo promuove in Inghilterra un concorso sugli spaghetti, con in palio un soggiorno-premio, che nel 1961 vince la famiglia Lewis, genitori e due bambini, ripresi a tavola, ovviamente mentre mangiano spaghetti, a Ischia, l’Isola Verde.

«ISCHIA – Ha scelto l’Isola Verde per godere del suo soggiorno-premio la famiglia Lewis, vincitrice di un Concorso sugli spaghetti svoltosi in Inghilterra», in: Ente provinciale per il turismo di Napoli, Azienda autonoma di cura, soggiorno e turismo di Napoli, «Carnet del turista», 1-15 settembre 1961, p. 23.

Annunziata Berrino